ΤΗΣ ΔΡΟΣ ΣΤΕΛΛΑΣ ΑΝΤΩΝΙΟΥ*
Οι επιστήμες της Χημείας Τροφίμων και της Διατροφής είναι δύο παράλληλες επιστήμες που μελετούν το τρόφιμο από διαφορετικές οπτικές γωνίες. Η επιστήμη της Διατροφής μελετά το τρόφιμο αντιμετωπίζοντας το ως πηγή θρεπτικών υλών, ενώ η επιστήμη της Χημείας Τροφίμων βλέπει το τρόφιμο ως ένα σύνολο μορίων που το καθένα έχει διαφορετική δομή και ιδιότητες.
Η τροφή μας αποτελείται από ένα μίγμα «χημικών στοιχείων» ή αλλιώς από ένα σύνολο θρεπτικών ουσιών από τις οποίες οι σημαντικότερες είναι οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες, τα λίπη, οι βιταμίνες, τα μεταλλικά άλατα και το νερό. Τα πιο πάνω χημικά στοιχεία όταν εισέλθουν στον οργανισμό μας καίγονται με σκοπό να προμηθεύσουν ενέργεια τον οργανισμό.
Τα τρόφιμα όπως το κρασί και το λάδι είναι το αποτέλεσμα πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων. Για παράδειγμα η αιθυλική αλκοόλη (CH3CH2OH) η οποία παράγεται από τα σάκχαρα του σταφυλιού και άλλων προϊόντων αποτελεί το κύριο συστατικό του κρασιού και σχηματίζεται με τη βοήθεια πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων. Το ίδιο συμβαίνει και με τους εστέρες λιπαρών οξέων με γλυκερίνη (HOCH2-CHOH-CH2OH),οι οποίοι σχηματίζονται στην ελιά και σε άλλους καρπούς με τη βοήθεια και πάλι πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων και αποτελούν το κύριο συστατικό του λαδιού. Αξίζει να σημειωθεί ότι στα φυτά και γενικότερα στη φύση οι πολύπλοκες αυτές αντιδράσεις εκτελούνται πάντοτε με επιτυχία και συντελούνται γενικά σε ήπιες συνθήκες θερμοκρασίας και πίεσης κυρίως μέσα στο νερό.
Σημαντικός είναι ο ρόλος που διαδραματίζουν οι χημικές ουσίες σε όλα τα στάδια παραγωγής των τροφίμων. Για παράδειγμα οι χημικές ουσίες ως χρωστικές βελτιώνουν την ελκυστικότητα των τροφίμων ενώ ως πρόσθετες ύλες τροφίμων επιτρέπουν την παράταση της διάρκειας παραμονής των τροφίμων στα ράφια. Επιπρόσθετα υπάρχουν πολλές χημικές ουσίες οι οποίες είναι φαρμακολογικά δραστήριες και χρησιμοποιούνται για να καταπολεμήσουν διάφορες ασθένειες που προσβάλλουν τις καλλιέργειες.
Επίσης η χημεία συμβάλλει δραστικά στην Υγιεινή και Ασφάλεια των τροφίμων. Στα τρόφιμα περιέχονται και ορισμένες χημικές ουσίες οι οποίες έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου. Οι ουσίες αυτές ίσως να προέρχονται από τις ίδιες τις πρώτες ύλες οι οποίες μπορεί να περιέχουν μολυσματικές ουσίες όπως είναι τα βαρέα μέταλλα τα φυτοφάρμακα κ.τ.λ. Χαρακτηριστικό αυτών των χημικών ουσιών είναι ότι παραμένουν για πολύ χρόνο στο περιβάλλον και ότι βιοσυσσωρεύονται καθώς μεταφέρονται προς τα ανώτερα επίπεδα της ανθρώπινης τροφικής αλυσίδας. Είναι λοιπόν πολύ σημαντικό η επεξεργασία των τροφίμων μέσα στο εργαστήριο να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η ασφαλής παραγωγή και διατήρηση των προϊόντων σε όλη τη διάρκεια της ζωής του.
Είναι φανερό ότι οι χημικές ουσίες/ενώσεις αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής μας ζωής γιατί ο άνθρωπος και το περιβάλλον του αποτελούνται από χημικές ενώσεις που συνεχώς υφίστανται χημικές αντιδράσεις. Από τη μια πλευρά, έχουν βελτιώσει την ποιότητα της ζωής μας αλλά από την άλλη, ορισμένες χημικές ουσίες, κατέχουν ιδιότητες που απειλούν την υγεία των ανθρώπων. Η διατροφή αποτελεί μέσο με το οποίο ο άνθρωπος εκτίθεται στις διάφορες χημικές ενώσεις και γι’ αυτό το λόγο η επιστήμη της χημείας πρέπει να χρησιμοποιείται και να εφαρμόζεται στον τομέα της διατροφής με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζει στο μέγιστο βαθμό την Υγιεινή των τροφίμων και κατ’ επέκταση την ασφάλεια του καταναλωτή.
*Υπεύθυνη Τμήματος «Διαιτολογίας και Διατροφής» The Limassol College
